科学によると、口の中のチョコレートを完璧に溶かす方法

「チョコレートを食べる季節です。そしてチョコレート業界にとって、これはそれが売上高の急上昇を楽しんでいる時期であり、そして少なくとも一部の人にとっては、利益の増加を意味しているので、それほど甘いものは何もありません。

世界的に見て、チョコレートとその原料であるココアは、活力と変化の瞬間にあります。業界は気候変動の現実に直面しているため、場合によっては、それはさらに悪いことです。ココアの生産者、チョコレートメーカー、研究者、さらには小売業者でさえも、この最愛の食べ物やそれを私たちに持って来る人々と対話するための独創的な新しい方法を提供しているので、他の変更はよりよいのです。

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私は、その政治や地理からその歴史や文化まで、チョコレートに関するあらゆることについて15年間研究し、書いてきました。これは、業界を再構築している3つの興味深いトレンドです。

クラフトチョコレートの爆発

最大の変化の一つはクラフトチョコレートの台頭です。

20世紀の大半において、ハーシー、火星、ネスレなどのいくつかの主要ブランドが市場を支配していました。 Scharffen Bergerがカリフォルニア州バークレーに門戸を開いた1997年にそれは変わり始め、数十年で最初の新しいbean-to-barメーカーとなりました。

どれだけの変化があったかを見るためには、シアトルで毎年秋に開催されるノースウエストチョコレートフェスティバル（もう10年目を迎えました）を見てください。私が2010年にフェスティバルの教育ディレクターになったとき、私は招待すべきダースクラフトチョコレートメーカーを多分知っていました。昨年、私がその役割を担った2013年に、私は市場を調査し、そして米国で商業的に営業している37のbean-to-barメーカーを見つけることができました。

今日、200以上あります。

クラフトチョコレートの台頭は真のルネサンスを意味しています。これらのメーカーはしばしば職人的なアプローチを取り、材料（この場合はココアと砂糖）をよく知り、豆から完成品まで慎重に形を作ります。結果は愛情を込めて作られたバーです。それらの多くは単一の起源で、ココアの自然の香りの範囲を表しています。

ストーリーとラベル

この職人による市場シフトにより、チョコレートに関する教育に対する消費者の需要が高まっています。

私自身のクラフトマーケットの分析によると、消費者は今やチョコレートだけではなくそれ以上のものを求めているということです。彼らは、メーカーが完成品の風味プロファイルに豆を育てた人から物語を共有することも期待しています。

しかし、クラフトチョコレートメーカーやストーリーの急増は、食料品店でも混乱を招く可能性があります。

最近の典型的なお菓子のコーナーを訪ねると、通路のあちこちにたくさんの新しく魅力的なチョコレートバーが並んでいます。工芸と職人 - ほんの数例を挙げると。

これらの主張の間に実質的な違いはありますか？それとも、それらはすべて単なる宣伝宣伝ですか？そしてそれは職人的であることが本当にどういう意味ですか？

概して、ラベルは2つのうちの1つをします：チョコレートメーカーの倫理またはそのプロセスについて何かを言う。

たとえば、フェアトレードは、ココアの価格を決定します。ココアの価格が大幅に変動する可能性がある市場では、認証された生産者組織には最低限の価格が事前にわかっているため、これが予算の安定をもたらします。フェアトレード認証機関は、社会保険料と呼ばれるものも受け取ります。これは、ココアの価格を超えて支払われる金額で、コミュニティ開発プロジェクトに再投資されるか、場合によっては生産者への現金支払いとして分配されます。

Tazaがチョコレートの先駆者となった直接取引は、長期にわたって生産者との密接で相互支持的な関係を維持することに焦点を当てて、物事を少し違った方法で扱います。

プロセスとそれに対する消費者の理解については、私は新しいチョコレートメーカーが「職人」という用語をどのように使うかを調べました。職人は、長年マスターへの見習い、工芸の訓練、そして卒業したときだけその主人は研修生が準備ができていると言いました。

20世紀を支配していた数少ないチョコレート会社が製造の秘密を厳重に守っていたため、米国では見習いの機会がなくなりました。しかし、Scharffen Bergerがチョコレートを職人として販売し始めると、自分たちを「職人」と呼んでいるメーカーの数は驚くほどの速さで増えました。

私がこの調査のために実施した消費者調査で、私は人々が「職人」という用語をチョコレート作りへの情熱と関連づけていることを発見しました。さらに、私の調査結果は消費者が情熱を良い風味に変えることを示唆しました。そのため、「職人」という言葉はおいしいチョコレートを食べる経験を販売するように思われます。

私はまた、職人のような用語は製品を売ること以上のことを意味すると結論しました。この用語とそれに付随するストーリーテリングは、このチョコレートが量産キャンディーとどう違うのかについて消費者を教育することを目的としています。

チョコレートの話を聞きたがる消費者にとって、これらのラベルはたくさんの情報を提供します。私の忠告はすべての物語を学ぶことではなく、あなたが説得力のあると思う物語に従うことです。私たちがチョコレートを持ってくる人々について私たちが学べば学ぶほど、私たちはそれを楽しむことができます。

口の中で溶ける

チョコレートがとても楽しいもので、人間の口蓋を引き付ける主な理由の1つは、豆の天然脂肪であるカカオバターが、体温のすぐ下の華氏約93度で溶けるためです。これはそれにその独特の口当たりを与えて、我々の味覚芽を厚くそして均等に覆います。

しかしそれはまた彼らの商品がより暑い地域でそして夏の間にどろどろに溶けることに敏感であることを意味するのでチョコレートメーカーと小売業者にとって大きな頭痛の種です。それで、業界は何十年もの間、熱で崩壊しないチョコレートの製造に取り組んできました。

1937年、ハーシーが米軍のために耐熱棒を開発し、その結果第二次世界大戦中に30億以上の野戦配給量D部隊が兵士に配給された。

さらに最近では、2015年に、ペンシルベニア州立農業大学の研究者たちが、カカオバターの融点を決定する遺伝子の発見を発表しました。この遺伝子を操作することができれば、それは耐熱チョコレートへの別の道を意味するかもしれません。

今日、世界最大のチョコレートメーカーであるBarry Callebautは、華氏100度まで安定したバーを作っていると伝えられています。 Nestlé、Hershey、およびMondelēzには、口当たりを維持しながらメルトの問題を克服することを目的とした耐熱プロジェクトもあります。

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この課題を解決し、それでもなおチョコレートを滑らかな滑らかさに保っている会社にとって、その賞は莫大になるでしょう：アフリカ、中東、そしてアジアの至る所に広大な新しい潜在的な市場。

そして消費者にとって、結果はいつの日かチョコレートで覆われた惑星になるかもしれません - その最も好ましい形で、そしてそれがあるべきところで溶ける準備ができています：私たちの口の中。

この作品は、「愛のラベル：あなたのバレンタインにチョコレートを選ぶ方法」を含む、Kristy LeissleのThe Conversationに関する以前の記事をいくつか取り入れて更新しています。

この記事は、もともとKristy LeissleによるThe Conversationに掲載されたものです。元の記事を読んでください。