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チーズは真面目な事業です。それはほぼ1000億ドル規模の世界的産業ですが、私のような酪農家のような菜食主義者でさえ、あなたがお金の点でチーズの魅力を測定しないことを知っています。チーズメーカーやチーズを食べる人たちは、ゲームを愛するために、クラッカーやワインと共に持っているべき完璧なほくろを見つけるための探求のために同様にそれに含まれています。そしてノルウェーの研究者の中には、その面で真面目なことをみんなにやらせただけの人もいます。
Aasにあるノルウェーライフサイエンス大学のチームが金曜日に発行した 応用および環境微生物学 彼らは、edamやgoudaのようなチーズが一貫して優れた品質で製造されることを確実にすることができるツールを設計しました。これらはオランダ型チーズとして知られているもので、製造工程では牛乳と一緒にバクテリアの複雑なスターターカルチャに依存しているので、それは想像以上に難しい仕事です。これらの微生物培養はバクテリオファージとして知られているウイルスに対して脆弱です。
現在の生産方法では、チーズ製造業者は避けられない選択に直面しています。彼らは潜在的にバクテリオファージを排除するが実際のチーズの品質を矛盾させることができる伝統的な方法を使うことができるか、あるいは各反復において細菌を全く同じに保つ好都合な工業プロセスを使うことができる。良い。 しかし バクテリオファージは、世代を超えて凍結されている微生物培養物を進化させて一掃することがはるかに容易であり、それらがより脆弱になります。
解決策は、ノルウェーの研究者らによると、epsDと呼ばれる特定のタンパク質に焦点を合わせるために次世代の遺伝子シークエンシングを使用することです。この特定の遺伝子は、培養細胞の外側に糖化合物を産生するのに重要であり、それは侵入バクテリオファージに対する防御を助けるためにそれを最高の位置に置く。そしてそれが ではない そこでは、スターターカルチャー全体が攻撃を受けているという早期の警告システムとして機能します。
「豊富さの喪失、またはepsD配列の消失は何かが間違っていたことを示しています」と研究者Helge Holoは声明の中で述べています。 "それはファージ攻撃になる可能性があります。"
その結果、チーズメーカーはこの遺伝的ツールを使用して、チーズの品質にとって最も重要な菌株を特定し、バクテリオファージに対する耐性を高めるためにどの菌株を操作する必要があるかを判断できるという。あるいは、自然にウイルスに耐性のある菌株がよりおいしくチーズを作るのを手助けするように設計されていると、逆になることもあります。
epsD遺伝子は非常に多様で、オランダ型チーズのスターターカルチャーに見られるほぼすべての菌株にさまざまな形で存在しています。研究者が設計したツールは、特定の細菌培養におけるepsD配列の量と多様性の両方を識別することができます。
そしてホロ氏によると、epsD配列の多様性は、あらゆる種類のバクテリオファージからの攻撃を回避する無数の世代の結果であり、非常に安っぽい炭鉱の一種の遺伝的カナリアとしてさらに完璧なものになっています。