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冷蔵庫は近代的なキッチンの奇跡の労働者です。彼らは食べ物を冷たく、さわやかでそして新鮮に保ちます。あなたのメールをチェックする人さえいます。しかし、冷蔵はすべてではありません。それがトマトになると、我々はより鮮明な引き出しにそれらを固執するとき、我々はより長い保存期間を風味と交換しています。
月曜日に発表された研究 国立科学アカデミー論文集 、化学分析（および味覚テスト）を使用して、53°F未満の低温のトマト（家宝および雑種の両方）が風味の劇的な低下の原因であることを示しました。
トマトの風味は、糖、酸、揮発性分子の組み合わせによってもたらされます。しかし、トマトの温度が約53°F以下に下がると、トマトの遺伝子はそれらの揮発性物質の生産を停止します。寒さの中で1〜3日は揮発性物質のレベルを大幅に減らすことはできませんでしたが、ずっと長くそして風味が打撃を受けます。トマトを摘みたてのトマトと比較して、冷蔵庫で8日間過ごしたトマトの揮発性物質が65パーセント減少したことを研究者たちは観察しました。室温で数日でさえそれらを救うことができなかった。
研究ごとに：
冷蔵は、農産物の有効期間を延ばすために広く使用されています。トマトの場合、この取り扱いは風味品質の低下を招く。私たちの研究は、消費者の好み、フレーバーメタボロームおよびトランスクリプトーム、ならびにDNAメチル化状態に対する低温の影響に関する主要な洞察を提供します。いくつかの重要な揮発性合成酵素および最も重要な熟成関連転写因子の転写産物は、低温に反応して大きく減少します。これらの減少は、プロモーター領域のメチル化状態における大きな変化を伴う。 DNAメチル化の一時的な増加は冷却中に起こります。我々の分析は、低温によるトマト果実の風味の喪失の分子メカニズムへの洞察を提供します。
残念ながら、あなたの地元の食料品店の農産物部門のトマトはおそらくすでに寒さの中で時間を過ごしています。商業的に栽培されたトマトは、特に長距離を移動する場合は特に冷蔵トラックで出荷されます。
風味豊かなトマトが欲しい場合は、地元の農家からシーズン中に購入するか、フロリダ大学園芸科学部のHarry J. Klee教授のように自分で選んでください。
