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それは最近、より良い睡眠からより強い関節まで及ぶ健康上の利点を有するスーパーフードとして評判を得ている、至る所のレストランが骨スープを提供しているようです。これらの利点に関する実際の科学的研究はまばらですが、水曜日に発表された新しい研究 農業と食品化学 少なくともいくつかの主張には真実があると示唆している。
スープの初心者でさえ、骨が良いスープの鍵であることを知っています、しかし、新しい研究は骨が風味だけでなく - それらが調理プロセスを生き残った場合 - に大きな影響を与えることができる 心臓の健康.
スペインでは、研究の主執筆者であるLeticia Mora-Soler博士がバレンシアのアグロケミストリーおよび食品技術研究所で研究を行っているところで、ハムの骨を見つけることは難しくありません。彼女と彼女のチームが成し遂げようとしたより困難な仕事は、それらをスープに加えた後、それを食べて、それからそれを消化するときに、それらのハムの骨に何が起こるかを理解することです。
彼らは、彼らが研究した乾式硬化ハムの骨には、次のような一連のペプチド（アミノ酸の鎖）が含まれていることを発見しました。 改善する 心臓の健康。しかし、さらに重要なことに、これらのペプチドのいくつかは、彼女が彼女の研究室でシミュレートした従来のブロス製造処理およびヒトの消化に耐えるのに十分にタフだった。
ハムの骨には4種類のペプチドが含まれていました：ACE-1、ECE阻害剤（高血圧を治療するために薬の形で使用される）、PAF-AH阻害剤、そしてDPP-IV阻害ペプチド。彼らは体内のさまざまなシステムに取り組んでいますが、それらのすべては、高血圧や血栓を緩和するのを助けることから2型糖尿病の症状を管理することまで、潜在的に有用な生物学的効果を示しています。
「これらのペプチドのACE-1、ECE、DPP-IV、およびPAF-AH阻害活性は、降圧作用、抗糖尿病作用、および抗血栓作用と直接関係しており、それらはすべて心血管系に影響を及ぼします」とMora-Solerは言う 逆.
これらのペプチドが骨の中に見つかったのは、まったく驚きではありませんでした。彼らはコラーゲン（爪や髪の毛の中にある組織）を含んでいるので、有用なペプチドの供給源として（骨のような）「食品副産物」を使うことにすでに関心があると著者らは説明している。君は。
しかし、ペプチドが骨の中に存在するという事実は、それらが実際に調理または消化プロセスを通してそれを作るということを保証するものではありません。 Mora-Solerによれば、これはペプチドの長さに応じて、良いことも悪いこともあります。一方で、それは彼らをより活発にすることができます - そしてうまくいけば有益です - しかしそれはまたそれらを役に立たなくすることができます。
「熱および実際に模倣された消化はペプチドをより小さなペプチドに分解し、時にはそれらを不活性にし、そしてより長いペプチドをより活性なものに分解することができます」と彼女は説明します。 「この研究では、ACE-IとDPP-IVの阻害活性は、シミュレート後も加熱に対しても安定していました。 試験管内で 消化管の消化。」
調理したときにペプチドがどれだけうまく機能するかをテストするために、チームは50グラムの挽いて乾式硬化させたスペイン産ハムの骨を100ミリリットルの水で加熱しました。彼女はブロスを一回で20分、もう一回で1時間沸騰させた。簡単な免責事項：これはそうではありません 想定された レシピになるが、彼女は「この手順は、家庭で行われる伝統的なスープ/スープレシピの一部として容易に認識することができる」と認めている。
Mora-Solerは、彼女が骨からブロスを作り、それを模擬的なヒトの消化にかけると、ACE-IとDPP-IVの抑制ペプチドが両方の過程の後に繁栄するように見えたことを発見しました。 PAH-AH阻害剤は特によく作用し、消化後の活性を高めました。 ECE阻害剤は消化後に活性が低下するため、あまりうまくいきませんでした。彼女は、1日の終わりには、ブロスから胃への移行を可能にするのに十分に堅牢なACE-I DPP-IV阻害剤であり、心臓の健康状態の改善につながることを期待しています。
彼らの結果は、「伝統的な家庭でのシチューやスープの調理に常用されている乾式硬化ハムの骨は、心血管の健康に有益な影響を与え、消費者の高血圧を低下させる可能性がある」と述べている。
残念なことに、Mora-Solerは共有するための特別な乾燥塩漬けハムボーンブロスレシピを持っていませんでした。しかし、味とペプチド含有量の両方が目標であるならば、彼女はこのブロスが別のレシピを始めるための良い基盤であると示唆します。
「これには、健康で栄養価の高い培養液を調製するために他の成分を追加することもできます」と彼女は付け加えます。