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床に食べ物を落としたとき、5秒以内に拾っても大丈夫ですか。この都会的な食物神話は、食べ物が床の上でほんの数秒しか費やさなければ、汚れや細菌がそれを汚染する可能性はあまりないと主張しています。私の研究室での研究は、食品と食品接触面がどのように汚染されるかに焦点を当ててきました、そして我々はこの特定の知恵についていくつかの仕事をしました。
「5秒のルール」は、食品科学者が根底に踏み出すための最も差し迫った問題とは思えないかもしれませんが、食品が安全に食べられるときについての私たちの考えを形作るので、このような食品神話を調査する価値はあります。
それで、床の上の5秒間は食用中毒と食中毒のケースを分ける重大なしきい値ですか？それよりも少し複雑です。それは、細菌が数秒間で床から食物までどれだけできるか、そして床がどれだけ汚れているかにかかっています。
5秒ルールはどこから来たのか
食べ物が床に落とされた後（または他の場所で）まだ食べても大丈夫かどうか疑問に思うのは、かなり一般的な経験です。そしてそれはおそらく新しいものでもないでしょう。
Julia Childに関する有名ではあるが不正確な話が、この食の神話に貢献した可能性があります。彼女の料理ショー、フランス人シェフの何人かの視聴者は、彼らが床に子羊（または物語のバージョンに応じてチキンまたは七面鳥）を落として、彼らが一人でいたら助言を持ってそれを拾うと主張しますキッチン、彼らのゲストは決して知らないでしょう。
実はそれはじゃがいものパンケーキで、床ではなくコンロの上に落ちました。子供は鍋にそれを戻しました、「しかし、あなたはいつでもそれを拾うことができます、そしてあなたが台所で一人でいるならば、誰が見ることになるでしょう？」しかし、誤解された話は持続します。
よく引用されている5秒ルールの起源を突き止めるのは難しいですが、2003年の調査では、調査された女性の70％、男性の56％が5秒ルールに精通しており、床に落とした食べ物を食べる。
それでは、床の上の少しの瞬間があなたの食べ物の安全のために何を意味するかについて科学は私たちに何を伝えているのでしょうか？
5秒ですべてがかかる
5秒ルールに関する最も初期の研究報告は、イリノイ大学の研究実習に参加している高校生、Jillian Clarkeによるものです。 Clarkeと彼女の同僚は、床のタイルにバクテリアを接種し、それからさまざまな時間の間タイルの上に食べ物を置いた。
彼らは、細菌が5秒以内にタイルからグミベアとクッキーに移されたと報告しました、しかし、タイルから食物までそれを作った細菌の特定の量を報告しませんでした。
しかし、実際には5秒でどれだけの細菌が移動するのでしょうか。
2007年に、私のクレムソン大学の研究室はJournal of Applied Microbiologyに研究を発表しました - このトピックに関する唯一の査読付きジャーナル論文です。食品が汚染された表面と接触している時間の長さが食品への細菌の移動速度に影響を与えるかどうかを知りたいと思いました。
調べるために、我々はサルモネラ菌をタイル、カーペットまたは木の正方形に接種した。その5分後、ボローニャまたはパンを表面に5、30または60秒間置いた後、食品に移行したバクテリアの量を測定しました。細菌が２、４、８および２４時間表面上にあった後、我々はこの正確なプロトコルを繰り返した。
どちらの種類の食品にもバクテリアが移動する量は、食品が汚染された表面に接触していた時間の長さにはあまり左右されないことがわかりました。表面上の細菌の総量はより重要であり、そしてこれは最初の接種の後に経時的に減少した。問題になっているのは、食べ物が床に張り付くまでの時間が短くなること、そして床の斑点がバクテリアに感染していることがはるかに多いことです。
また、表面の種類にも違いがあることがわかりました。たとえば、カーペットは、木やタイルよりも食べ物を落とすのにわずかに適しているようです。カーペットにサルモネラ菌を接種した場合、1％未満の細菌が移動した。しかし、食べ物がタイルや木と接触すると、48〜70パーセントのバクテリアが移動しました。
昨年、英国のアストン大学による研究では、我々の研究とほぼ同じパラメータが使用され、同様の表面で3秒と30秒の接触時間をテストした同様の結果が得られました。彼らはまた、87％の人が床に落とした食べ物を食べるか食べるかを尋ねたと報告しています。
床に落ちた食べ物を食べるべきですか？
食品の安全性の観点から、表面に数百万以上の細胞がある場合でも、0.1パーセントで病気になります。また、特定の種類の細菌は非常に病原性があり、病気にするのに必要な量はわずかです。例えば、10細胞以下の特にビルレントな大腸菌株は、免疫系が危険にさらされている人々に深刻な病気や死を引き起こす可能性があります。しかし、これらの細菌がほとんどの表面に存在する可能性は非常に低いです。
バクテリアの汚染につながる可能性があるのは、床に食べ物を落とすだけではありません。バクテリアは、生の食品、バクテリアが残っている湿った表面、私たちの手や皮膚、そして咳やくしゃみなどのさまざまな「媒体」によって運ばれます。
手、食物および用具は、保護を提供する保護フィルム内に含まれる個々の細菌細胞、細胞のコロニー、またはコミュニティに住む細胞を運ぶことができる。細菌を含む堆積物のこれらの微視的層はバイオフィルムとして知られており、それらはほとんどの表面および物体に見られる。
バイオフィルムコミュニティはバクテリアをより長く潜伏させることができ、きれいにするのは非常に困難です。これらの地域のバクテリアはまた、それら自身の住むバクテリアと比較して、消毒剤や抗生物質に対する耐性が強化されています。
それで、あなたが落とされた食物を食べることを次に考えるとき、あなたがその小貝を食べることができて、病気にならないことができるというオッズはあなたに有利です。しかし、食物が落ちた正確な場所に病気になる可能性がある微生物があるということはめったにありませんが、あなたが口に入れようとしている食物にバグがあることはかなり確実です。
調査（および常識）によると、行うべき最善のことはあなたの手、道具、その他の表面を清潔に保つことです。
この記事はもともとクレムソン大学食品科学教授Paul DawsonによってThe Conversationに掲載されました。ここで元の記事を読んでください。