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航空会社のシェフを少し弛ませてください。はい、彼らは箔の下のセラミックトレイに潜んでいるものは何でも責任があるのですが、30,000フィートで出されるすべての湿ったソールズベリーステーキはマイナーな奇跡です。航空会社のシェフは2つの大きな障害と闘っています。高度にはキッチンがなく、クライアントは適切に味がすることができません。そして今のところ、シェフは克服しています。食べ物は良くなっています。
飛行機で私達が経験する高い高度、低い客室内圧、そして寒い気温はすべて私たちの味覚に影響を与えることが研究によって示されています。そのような状況下では、味覚芽はしびれます。室内の湿度が低く（20パーセント未満）、鼻を乾燥させて、嗅覚と味覚を混乱させることができません。最近の研究では、飛行機の騒音レベルでも効果があり、「うま味」が強くなり、甘味が鈍くなることが明らかにされています。
そして風邪があります。シェフはそれと戦うかもしれません。
「あなたが飛行機で30,000フィート上昇しても、遊歩道で3フィート上昇していても構いません」とアメリカ料理協会のシェフ、デビッド・カーメン氏は語った。 逆 。 「食品がその準備、冷却、保持、再加熱の過程を経なければならない場合、その場で品質が低下します。」
弱った口蓋と再加熱の二重の脅威と戦うために、Kamenのようなシェフはこれらの戦略を使います：
ヘビーハンドフレーバー
塩分や酸度に対する私たちの敏感さは空気中で変化するので、シェフは失われた風味を補うこととオーバーソルトすることの微妙なバランスをとる必要があります。多くの場合、それはレシピを変更することではなく、正しい料理を選ぶことでより多くなります。一部の食事は、簡単にはできません。
メニューを開発するとき、シェフは「より自然で、より大胆で風味の良いシステムを持っている料理を見つけようとします。」とChef Kamenは述べました。地中海料理、アジア料理、南西料理などの郷土料理は、酸度が比較的高いため口蓋が刺激されるため、うまくいく傾向があります。酸が舌に当たると、乾燥した副鼻腔を湿らせる唾液の流れを引き起こし、チラシが食品の香りを拾うのを助けます。
調理テクニック
調理、冷やし、そして再加熱プロセスに耐えることができない食品がたくさんあります。例えば、揚げ物は必然的にねっとりするでしょう、そしてそれらの食感はとても水分に依存しているのでパスタと米は特に再加熱するのが難しいです。
のエピソードについて トップシェフカナダ それは競技者が2コースの航空会社の食事を調理することを要求した、1人のシェフはポレンタを再加熱する方法と格闘しました、典型的にクリーミーなお粥に似ているコーンミール皿。このような状況に直面したとき、シェフは、シェフが尋ねる必要があると、「私たちはどうやって私たちが選択を選択してうまく機能させるのか」と尋ねる。グルテンフリーのラザニアのための「麺」を作るためのシート。リゾットと同様の問題に直面して、彼は代わりに揚げコロッケにそれを変える。
フルーツワイン
ワインは高地旅行の影響を受けません。機内では、乗客はワインの酸やタンニンに敏感ですが、繊細なフルーツの香りは消えます。彼らが料理を調味するのに使うのと同じ考え方を使って、シェフは大きなフルーティーで特徴のある、甘い、フルーティーなメルローやピノノワールなどのワインを、顧客の変化した味覚に耐えるために選びます。
マスタリングミート
あなたは一日昔の焼き鶏胸肉を再加熱しようとしたことがありますか？その通りです。おがくず。飛行機の中で肉を出すのは難しいです。再加熱プロセスで生き残ることはめったにありません。アメリカ産ビーフテンダーロインのように、脂肪分が多いために他のカットよりも効き目がある場合もありますが、それでもうまくいくのは難しいです。鶏肉を塩水溶液で煮込むことは、他の肉片をマリネすることができるように役立ちますが、それにもかかわらず、肉肉は常に不足分で始まります。
やるべき最もよいことは肉をショーの星としてよりむしろ飾りとして考えることです。そうすることで、サラダ、タジン、または炒め物などの料理に組み込むことができます。
「それがすべて鶏肉に関するもので、鶏肉がダメであるならば」と、シェフ・カーメンは言います、「それで、全部がダメです。」