Apprendre l'HTML : Chapitre 7, L'encodage
辛い一日の終わりには、ジューシーでやわらかいステーキのカット以上の肉を食べる人を満足させるものはほとんどありません。
多くの人々にとって、ステーキディナーをすることはあなたの冷凍庫の後ろを掘り下げること、あなたが保存していた肉のその厚板を引き出すこと、そしてそれを解凍させることを意味します。しかし、ハーバード大学の食品化学および科学の編集者で、食品科学者ガイ・クロスビーは アメリカのテストキッチン 、解凍プロセスは実際にあなたの肋骨の目、ストリップ、またはTボーンの風味や質感を減らすことができると言います。
「何年もの間、人々は、「そうねえ、私はそれを調理することができるようになるまでに何時間もかけて解凍しなければならなかった」と考えるだろう」とCrosbyは言う 逆 。 "うーん、ダメ。あなたはそれを調理することができ、それがまだ冷凍されているときにそれをグリルの上やフライパンの上に投げたとき、それは同じくらい良く、時にはさらに良くなることができます。」
その理由は簡単です。油を塗ったフライパンで高温にさらされた冷凍ステーキの外側の温度差があるため、ジューシーさに影響を与えることなく外側を褐色にしてきれいに仕上げます。この外部褐変プロセスは、メイラード反応として知られています。これは、これらの分子が自分自身を再配列させて新しいものを形成させるタンパク質と糖を含む熱ベースの化学プロセスです。
褐変プロセスが完了したら、真ん中が完璧なミディアムレア料理のための素晴らしい華氏125度を打つために肉の温度計を使用して、華氏275度でオーブンにその美味しさをポップポップ。それから、それを少なくとも数分間覆って休ませてください - これは、内部の脂肪がレンダリングされて液体になったオーブンで暖めた後にジュースが落ち着くまでの時間を可能にします。さもなければ、あなたのナイフが入ったときに液体はすぐに注がれるでしょう。
クロスビーと彼のチーム アメリカのテストキッチン 凍結検索と解凍の方法で明らかな違いが生じるかどうかを確認するための実験を行いました。彼らは凍ったステーキが解凍した部分と同じくらいきれいに褐色になり、水分が10％減ったこと、そして肉の中心部と肉の中心部の間にある薄い灰色の煮込んだ牛肉の細いストリップを持っていました。焼き好き。
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新鮮な です 冷凍牛肉を冷凍庫の後ろから引き出し、平日の夜のステーキディナーを準備しましょう。これは昨夜のリーン料理よりも美味しいことが保証されています。
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