Стихотворение № 6 на французском Charles Baudelaire: Albatros à apprendre
私たちの最終的なアルコールの魔法の解明は、生物学と化学が全く異なる方法で世界を見ているという事実によって遅れました。酵母を使って糖分を摂取し、アルコールと二酸化炭素を排出する発酵の過程を、人々がついに説明できるようになったのは、両方を見たときだけでした。
これは地球上で最も単純で最も古い生化学的プロセスの1つです。しかし、その変換が可能になる前に、あなたは砂糖自体が必要です。砂糖は自然界で最も重要な物質の一つです。それに対する競争、植物、動物そして微視的真菌の複雑な相互作用は、結局私たちにアルコールを与えます。それで発酵を完全に理解するために我々はその砂糖の源から始める必要があります。それが由来する植物の種類はビールと他の飲み物の間の区別の基礎です。
植物は水と二酸化炭素を吸収し、日光の助けを借りて、いくつかの酵素が光合成の過程でこれらを酸素と糖に変換します。この単純なプロセスは、世界のすべての砂糖の源です。それは植物の生き方であり、それは動物を生かし続ける食物連鎖を始めます。プログラムを十分に長く実行してください。食べられない植物は、最終的にはすべての化石燃料の供給源になります。
これは、本来、砂糖の需要が供給を上回ることを意味しています。発展途上国の拡大し続けるウエストラインを見ると、これを信じるのは難しいかもしれませんが、自然界の砂糖は乏しい資源であり、歴史的に、最も砂糖の多い食品は入手が難しく、製造が最も困難です。砂糖の家畜化と精製は何千年も前にさかのぼりますが、西洋では18世紀以来、すべてに精製砂糖を加えてきました。
植物は、成長することができるように砂糖を作り、そしてある段階では、種の生存を確実にする新しい植物を生み出すために果物や種を作ることができます。新しい種子は、それが成長するまでは光合成することができず、それ自身のエネルギーを生み出すことができません。それは、適所にそれを固定し、土壌から他の栄養素を引き出すために根付きます。それで、親はその子種子が豊富な砂糖の供給源で詰められて、それがそれ自身の砂糖を作り出すのに十分大きくそして十分に強くなるまで、赤ん坊植物が生き残りそして成長するのを助けます。
穀物と果物がこれを行う方法には大きな違いがあります。時には、植物の胚を囲む果実や穀粒が巧妙にカスタマイズされた役割を担っています。あなたが木であるならば、あなたはあなたの子供があまりにも近くに定住したくないか、そうでなければあなたはすぐに栄養素と日光を奪い合うことを望みません。それで、多くの果物は動物との共生関係を発展させました。それらは砂糖のような芳香の風味の混合物が付いているさまよう獣か昆虫を引き付ける。動物は果物の栄養価が高いと感じた後、難消化性の種を木から運び去り、少し離れた肥沃な肥沃な山にそれらを置きます。
これがすぐに起こらなければ、微生物は急降下するでしょう、そして果物が腐敗し始めるとき、彼らは彼ら自身のために砂糖を要求するでしょう。酵母は至る所で、特に果物が熟している暑い夏に、そしてそれはいつでも発酵性糖の弱い小包を要求する準備ができています。糖分を消化すると、副産物として二酸化炭素とアルコールが生成されます。これを発酵と呼びます。これは人間や他の高次の哺乳類にとって素晴らしい結果ですが、床に残った種子が彼らの食料の小包なしで死ぬことはそれほど素晴らしいことではありません。
穀物は、ある意味で果物よりもはるかに賢く、酵母に対する高度な防御策を構築しています。小さくて軽いため、風に当たることがあり、親植物からの距離をそれほど長くする必要はありません。したがって、リンゴやチェリーと同じように見せる必要はありません。そしてそれはそれがその子孫のためにどのように砂糖を包装するかについてより賢くなり得ることを意味します。大麦のような穀物は、果物の代わりに装甲を塗った、スープアップした代替品のようなものです。穀物の穀粒は、植物から出る準備ができているときには皮膚が硬いため、微生物や昆虫が侵入することはありません。穀物の外殻を効率的に粉砕するには、人間でも石や金属工場を使用する必要があります。たとえそれに成功したとしても、その中の燃料はさらなる保護レベルを持っています。それは単糖としてではなく、微生物が攻撃するには大きすぎる長鎖デンプン分子として貯蔵されています。糖分子がレンガの場合、デンプンは壁です。酵母の止められない力が成熟オオムギ穀物の不動の目的を満たすとき、何も起こりません。
そして、地球上で最も単純なものと最も複雑なもののいくつかは、オオムギの胚をその甘い物の隠し場所のために分けるために不幸な同盟を形成しています。人間は穀物を収穫し、酵母が糖を攻撃することを可能にするように修正し、その結果として酵母は人間が愛するアルコールを作り出す。もちろん、酵母は犯罪における人間のパートナーの存在や役割を知ることも理解することもできません。そして、私たちがこれまでやってきたほとんどの時間、私たちが酵母と共同作業をしているということも知りませんでした。私達は、どちらの当事者も他方が存在していることを知らない同盟関係にありました。人間の側では、私たちが自分たちがしていることを知っていましたが、それがどのように、またはなぜそれが機能するのかわかりませんでした。私達は何千年もの間醸造する前にそれを「麦芽化」することによって大麦を改造してきました。なぜ私たちが200未満の間そうしているのか私たちは知っています。
上記の抜粋は、Pete Brownの本からの抜粋です。 奇跡の醸造所：ホップ、大麦、水、酵母、そしてビールの性質 （チェルシーグリーン出版、2017年10月）と出版社からの許可を得て転載