Bolt Saltwater Room
7月4日には、何百万ものアメリカ人がアイスクリームサンドイッチで1776年にイギリスと別れに乾杯する予定です。
それを産んだ偉大な国のような古典的なデザートは、その致命的な敵が文字通り熱を持ってくるので、しっかりしたままで残っている勇気のパラゴンです。アイスクリームサンドイッチは、圧倒的に熱い太陽の下で収縮しますか？彼らは灼熱の温度の中で邪魔をしますか？もちろんそうではありません。今週末、赤、白、青で散らばっている空の下に立ち、解放された指の間にアイスクリームサンドイッチを抱きしめながら、その強さを考えてみましょう。ちょっと、その粘り強さを考えてみましょう。あなたが十分に耳を傾けば、あなたはその戦いの賛美歌を聞くかもしれません： 溶けない.
アイスクリームサンドイッチは、常にその堅牢性を称賛されていませんでした。 2011年に、嫌悪の海は彼らの完全性を批判し、熱に耐える能力を「人工的」かつ「奇妙」と呼びました。本物のアイスクリームではないと主張することさえあえてしました。しかし、アイスクリームサンドイッチのアイスクリームは、アメリカのように、絶えず移動する部分が複雑に組み合わさったもので、その一部は他よりも支持的です（後で詳しく説明します）。全体的に見て、それは（連邦アイスクリームのガイドラインによると）まだです アイスクリーム.
それで、なぜ彼らは彼らのコーンバウンド従兄弟がそうする間に彼らが溶けないのですか？ウィスコンシン大学マディソン校の食品工学の教授であり、共著者のRichard Hartel博士にお尋ねください。 アイスクリーム 「アイスクリームの聖書」と呼ばれる教科書は、アメリカの最も単純な喜びは見かけ上複雑であるとあなたに話します。
「アイスクリームは、おそらく私たちが持っている最も複雑な食品の1つです」と彼はアメリカ化学協会主催の冷凍デザートに関するセミナーで述べました。彼は、氷の含有量（混合物中のウォーターアイスの量）や血清相の厚さ（実際のアイスクリーム溶液に含まれているもの）のような要素はすべてそれが溶ける速度に影響する - t。
しかし、私たちの勇敢な、一見溶けないアイスクリームサンドイッチの場合、大きな役割を果たす1つの重要な、非常にアメリカの要素があります：脂肪。
アイスクリーム中の脂肪の離散的な液滴は、デザートにその構造的強度を与えるものであると、Hartelは説明します。アイスクリームは 乳剤 - よく混ざったサラダドレッシングによく似た、滑らかで均質な脂肪塊の混合物。アイスクリーム中の乳脂肪の球は一般的により大きな球体に合体したいが、それを可能にすることは急速に溶けるデザートをもたらすであろう。これを防ぐためには、太いブロブは「部分的な合体」を達成する必要があります。これは、アイスクリームニルヴァーナと呼ばれる繊細な状態です。ブロブは集まっていますが、完全には融合していません。解決の間中、それはデザートにいくらかの完全性を与えます。
この微妙なバランスを達成するために、アイスクリーム製造業者はいくつかのことをすることができます：彼らは彼らのいくらかの剛性を与えて、それらに彼らの冷凍庫の温度で遊ぶことができます。あるいは、脂肪球をコーティングする乳化剤と呼ばれる物質を追加して、それらが凝集しにくくすることもできます。
乳脂肪の塊を維持する も しかし、別々にアイスクリームを作ると、それは面白くありません。脂肪球をコーティングしているタンパク質はそれらを区別するのに特に優れているので、製造業者はミックス中のタンパク質の量をかなり低い最小値（4パーセント）に保つ。
それが複雑に聞こえるならば、それはそれが理由です。 「アイスクリームを製造するプロセスは、アイスクリームが溶けるときにある程度の構造と立ち上がり特性を提供する部分的に合体した脂肪の塊を得るように設計されています」とHartelは彼の話で言いました。
それで、これはアイスクリームサンドイッチをどこに残しますか？ちょっと、古典的なアイスクリームバー、柔らかいクッキーの間の柔らかい乳製品の雲、太陽の下でのんびりと考えてみてください。近くでは、アイスクリームは、部分的に合体した脂肪球によって形成された半硬質ネットワークの枝の間に支えられている、乳タンパク質、糖、およびアイスシャードのマトリックスです。氷が溶けると、小さな部品が一緒にアイスクリームの流れに引き下げられます。気泡が収縮します。しかし、多くの古典的なアイスクリームバーがそうであるように、強固な構造を構築するのに十分な部分的に合体した脂肪があるならば、液体の急ぎは完全な崩壊を引き起こさないでしょう。アイスクリームは溶けても構いませんが、構造物が入り込むことはありません。
アメリカのように、アイスクリームサンドイッチは熱を帯びることができます。それは、アメリカを偉大にしているのは、その中心となる構造が部分的に合体していることを知っている間に、微妙なバランスでお互いを支えるために一緒に働いていることです。アイスクリームサンドイッチについても同じことが言えます。
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