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彼のレストランの熱心で野心的で厳密に超局所的な精神に忠実であり続けるために、VinlandのDavid Leviはいくつかの予想外の製品に慣れる必要がありました。確かに、Leviはメインのロブスターとアサリをうまく利用していましたが、彼は顧客をプッシュして、食べ物という文脈で彼らの風景を再検討させようとしています。その風景は海藻で覆われているので、Vinlandのプレートも同様にぴったりです。
美味しくて栄養のある大国である海藻を使った料理は、Leviにいくつかの料理の課題をもたらしましたが、根本的な問題は文化的なものです。彼は、人々がそのものを滑り落ちるか、あるいはその潮干しに意味があるその匂いについて不平を言うのを納得させなければならない。
「私たちはそれを野菜と考えるべきです」とLeviは言います。 逆 。海藻の評判はそれ自体では十分に明るくてぬるぬるしています、そしてそれを不必要な裏庭の侵入者と関連付けることは助けにはなりません。半甘味のデザートから豊かなロースト肉料理に至るまであらゆるものに風味豊かな野菜を使用しているLevi氏によると、 欲しいです 海藻を口に入れる。しかし、あなたが日本食を食べることに特に慣れていないか、または古いスコットランド人でない限り、それはいくらか慣れるのにかかるかもしれません。
Atlantic HoldfastとMaine Farmland Trustによる月曜日の海藻ディナーを楽しみましょう。 #alaria#わかめ
Vinland Restaurant（@vinlandmaine）が投稿した写真
「海藻は現代の西洋料理では探索されていません」とLevi氏は言います。
彼の料理では、Leviは地元のAtlantic Holdfast Seaweed Companyによって手作業で収穫された6つの種を使っています。これは特に彼らの作物を「海の野菜」と呼んでいます。マイルドな甘さが味噌汁に。うま味の爆発のために、彼は言います、「何もkombuを打つことができません」。アイルランドのコケは、ビーガンにやさしくないゼラチンに代わるゼラチン状の質感を提供します。 Leviは彼の卵に干し砂糖昆布を投げ入れ、そして「ベーコン海藻」dulseは皿を節約する土壇場での味の爆弾になることができます。
しいたけ、ほうれん草、ヒマワリのコンニャク、黒大根、ダルースエマルジョンのモンクフィッシュ。
Vinland Restaurant（@vinlandmaine）が投稿した写真
Vinlandでは、海藻はまだ中心的な役割を果たしていませんが、その支持的役割で広く賞賛されています。レヴィは、しいたけのキノコとダルセのエマルジョンでうま味のキックをする、そして肉の入ったコンブと脱水したメロンとトマトの「豚肉の上で溶ける」の組み合わせから作られた風味のあるタペナードと共に、アンコウの頬料理に特に興奮します。アイリッシュモスをセットにしてシュガーケルプクッキーを添えて半甘いパンナコッタにナッツローストしたコンブをこっそり加えたことを特に誇りに思っています。
「目を見張るようなものです」とLevi氏は言います。 「それは人々が期待するものとは大きく異なります。しかし、特に難しいことは何もありません - それはただおいしいです。」
生のオヒョウは季節の最初の愛情で戻ります。ワカメ、ヨーグルトホエー、生マッシュルームが楽しめます。 @ mr.jamiewood @mainefarms#シーウィード#ディナー
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それがポイントです、とLeviは言います。 「あなたはトレイルミックスに鈍感を投げることができます。真剣に、それは本当にいいだろう。」
それを食べても私たちの体を傷つけることはありません。それは、海藻は、大まかに言って、低コレステロール、低脂肪、高ヨウ素のスーパーフードであり、カルシウムとビタミンAとCの良い摂取源であるためです。
最も重要なのは、海藻を主食にすることが地元の生態系を破壊することはない、とLeviは述べています。彼はサステナビリティに真剣に取り組んでいます - 彼のレストランの使命は、産業食料を落とすことによって地球を保護し、藻を犠牲にせずに栄養、目新しさ、そして風味への欲求を満たす海藻のような食べ物に注意を向けることです。 「収穫と成長に賢明である限り、それは私たちが持てる最も持続可能な食料の一つです」と彼は言います。