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誰もがパンケーキを愛し、それらを調理する秘訣を知りたいです。そしてそれは、それぞれが異なるアプローチを必要とするので、あなたが細い、クレープのようなヨーロッパスタイルに従うのか、それとも北米でより人気のある厚いスタイルに従うのかにもよります。
あなたがパンケーキバッターを作るとき、あなたはいろいろな種類の化学物質を混ぜています（だからあらゆる種類の反応が料理の中で起こります）。乾燥成分は、小麦粉と砂糖、塩、そしてベーキングパウダーかベーキングソーダを含みます。小麦粉はたんぱく質、鎖でつながれたたくさんのアミノ酸で作られた分子、そして同様に鎖でつながれたたくさんの単純な糖分子でできている澱粉を供給します。
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小麦粉のたんぱく質の多くはグルテンです。小麦粉と卵や牛乳を混ぜると、グルテン分子がより柔軟になり、互いに結合してネットワークを形成することができます。混合すると空気からの炭酸ガスがこれらのネットワークに閉じ込められ、パンケーキが（パンと同じように）上昇し、チュアブルな食感が生まれます。卵はあなたにより多くのタンパク質を与えますが、砂糖とバターはテクスチャーに優しさを与え、そして液体は混合プロセスを助けそして化学反応が起こるのを可能にします。
水準を上げる
より厚いパンケーキは、加熱されるとそれ自体で二酸化炭素を生成する上昇剤を必要とする。これは典型的には重炭酸ナトリウム（重曹）または重曹、酒石のクリームのような弱酸と重炭酸ナトリウムの混合物です。あなたが酸を炭酸塩と混ぜるとき、あなたはかすかになることを学校で化学レッスンから覚えているかもしれません。これが炭酸ガスです。
ブリストル大学のPeter Barham教授は料理の科学に関する偉大な専門家の一人です。
まず最初に、料理人はいつもあまりにも多くのバッターを使います、そして、鍋は熱くなるべきではありませんが、あまりにも熱くない「ほとんど喫煙 - しかし青い煙ではない」そしてちょうどバターや脂肪の汚れを持つべきです。
彼は続けて料理の前に1〜3時間の間の「立っている」期間が不可欠であると言います。
混合物を強く打つことが重要であり、その結果グルテンが形成され、次いで混合物は静置してデンプンを膨潤させそしてあらゆる気泡をポップさせる。あなたがこれをしない限り、パンケーキの構造は弱くなり、穴がいっぱいになります。
Nigel Slaterは、バッターを立たせる必要はないと言っていますが、おそらく30分が最善です。また、わずかに酸性のバターミルクを加えると炭酸塩とも反応し、バッターを長く置きすぎるとすべての気泡が逃げてパンケーキが平らになることを覚えておくことも重要です。
ほとんどのシェフは、特定の調理温度を示唆していません（適度な暑さは普通のようです）。パンは1分もしないうちにパンケーキが褐色になるのに十分なほど熱くあるべきですが、それを広げる時間が来る前に、あなたがそれを鍋に置いたときにねり粉が「固まる」ほど暑くはありません。しかし、誰もが正しいパンを得ることの重要性については同意しているようです。
褐変オフ
パンケーキの香りと色は、フランスの発見者であるLouis-Camille Maillardにちなんで、Maillard反応として知られているのと同じ化学反応に由来します。これは、熱い糖がアミノ酸と反応して、混合物から脱出してそれらの匂い（ナッツ、パン、コーヒーなど）を鼻に運ぶ幅広い小分子を生成することによって引き起こされます。パンやコーヒーにも含まれるこれらの褐色化合物の中には、メラノイジンと呼ばれるものもあります。
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あなたがほんの少し数学的に傾いているならば、あなたは大学の研究者があなたがパンケーキを作るための公式さえ使うことができることを示したかを理解するでしょう。より複雑なレベルでは、これらの式は、調理時間や鍋の温度などの要素をできるだけ完璧に近づけるためにもたらします。しかし、結局のところ、すべての数式、シェフからのアドバイス、科学的なヒントについては、そのための唯一のものがあります - そのバッターを混ぜることを始めましょう。
この記事は、もともとSimon CottonによるThe Conversationに掲載されたものです。ここで元の記事を読んでください。