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醸造所が消費の点でその品質において重要な役割を果たすという点で、コーヒーは職人用飲料の中でユニークです。対照的に、飲酒者は生ビールとワインを完成品として購入します。唯一の消費者が管理する変数は、あなたがそれらを飲むときの温度です。
カフェでバリスタによって作られたコーヒーは、家で醸造された同じ豆とはいつも違う味がするのはなぜでしょうか。
それは彼らの長年の訓練にかかっているかもしれませんが、もっと可能性が高いのは、化学と物理の原理を利用する彼らの能力です。私は日々物質化学者であり、他の固体に適用する多くの物理的考慮事項がここにも当てはまります。温度、水の化学的性質、粒度分布、コーヒーに対する水の比率、時間、そしておそらく最も重要なことには、グリーンコーヒーの品質のすべてが、おいしいカップを作る上で重要な役割を果たします。このカップを再現性のあるものにするには、これらの変数をどのように制御するかです。
一杯のジョーはどれくらい強いのか？
バリスタで用意されたコーヒーがカフェでとてもおいしいという心理的および環境的な貢献に加えて、私たちは醸造方法自体を考慮する必要があります。
私たち人間は、コーヒー成分（有機酸、メイラード製品、エステル、複素環など）を1.2〜1.5質量％（フィルターコーヒーのように）で含む飲料を好み、8〜10％の飲料を好むようです質量で（エスプレッソのように）。これらの範囲外の濃度は実行するのが困難です。 8〜10パーセントの濃度を達成する技術は限られていますが、エスプレッソマシンが最もよく知られています。
しかし、1.2から1.5パーセントのコーヒーを含む飲み物を得るには多くの方法があります。流し込み式、トルコ式、アラビア語、Aeropress、フレンチプレス、サイフォン、またはバッチ醸造（つまり、通常のドリップ）装置 - それぞれが、これらの濃度付近で美味しいコーヒーを生産します。これらの醸造方法は、エスプレッソよりも優れています。それらは安価です。エスプレッソマシンはこの濃度の飲料を生産することができます：Americano、これはフィルターコーヒーの濃度に水で希釈されたエスプレッソショットです。
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これらの方法の全ては、カップ内にほぼ同じ量のコーヒーをもたらす。それで、なぜ彼らはそれほど違って味わうことができますか？
コーヒーが水と出会うとき
低濃度法には、醸造水にコーヒーを完全に浸すものと、コーヒーベッドに水を流すものの2種類があります。
物理的な観点から見ると、大きな違いはコーヒーの粒状物の温度が完全液浸システムの方が高いことです。コーヒー抽出の最も遅い部分は、化合物が粒子表面から溶解する速度ではありません。そうではなく、コーヒーの風味が固体粒子を通って水とコーヒーの界面に移動する速度であり、この速度は温度とともに上昇します。
より高い粒子温度は、コーヒー粒子内に捕捉されたよりおいしい化合物が抽出されることを意味する。しかし、気温が高いと、不要な化合物も水に溶けやすくなります。スペシャリティコーヒーアソシエーションは、これらのフレーバーについて話すのを助けるためにフレーバーホイールを提示します - グリーン/植物性またはパペリー/かび - からブラウンシュガーまたはドライフルーツまで。
流し込みおよび他のフロースルーシステムはより複雑です。時間が制御されるフルイマージョン法とは異なり、フロースルーブリュー時間は、グラウンドが流量を制御するため、粉砕サイズに依存します。
水とコーヒーの比率も、醸造時には重要です。水が細かい地面を通ってゆっくりとしみ出すので、抽出を増やすためにもっと細かく粉砕するだけで抽出時間が変わります。より少ないコーヒーを使用することによって水対コーヒー比を増加させることができるが、コーヒーの質量が減少するにつれて、抽出時間も減少する。フィルターコーヒー醸造の最適化は、多次元的で、完全浸漬法よりもトリッキーです。
制御しようとするその他の変数
お気に入りのバリスタを正確に模倣するように醸造方法と装置を最適化できたとしても、自家製の醸造所がカフェとは異なる味をする可能性はほぼ確実にあります。コーヒーの品質に多大な影響を与える3つの微妙な点があります。それは、水の化学的性質、粉砕機によって生成される粒度分布、そしてコーヒーの鮮度です。
まず、水の化学：コーヒーが酸性飲料であると仮定すると、あなたの醸造水の酸性度は大きな影響を及ぼします。カルシウムイオンと重炭酸塩（ＨＣＯ3-）の両方を低濃度で含む醸造水、すなわち軟水は、酸味があると言われることもある高度に酸性のカップをもたらすであろう。高濃度のＨＣＯ3-を含む醸造水、典型的には硬水は、重炭酸塩がコーヒー中の大部分のフレーバーソーム酸を中和したので、白亜色のカップを生成する。
理想的には、途中のどこかで化学物質を含む水でコーヒーを淹れたいのです。しかし、あなた自身の水道水中の重炭酸塩濃度を知らない可能性は十分にあります。そして、小さな変化が大きな違いを生み出します。インパクトを味わうために、最高の重炭酸塩濃度のミネラルウォーターの一つであるEvianで360 mg / Lのコーヒーを淹れてみてください。
あなたの粉砕機が作り出す粒度分布もまた重要です。
すべてのコーヒー愛好家は、ブレードグラインダーは一見ランダムな粒径分布を生み出すため、好ましくないと言っています。粉と本質的に丸ごとのコーヒー豆の両方が共存することができます。代わりの、バリグラインダーは、コーヒーを漸進的により小さい断片に切断する歯を有する2つの金属片を特徴としています。それらは、十分に小さい場合にのみ、開口部を通過して粉塵を粉砕することを可能にする。
ただし、バーグラインダーを使用しているときのグラインド設定の最適化方法については競合があります。ある学派では、表面積を最大限にするためにコーヒーをできるだけ細かく挽くことをサポートしています。これにより、最もおいしいフレーバーをより高濃度で抽出することができます。ライバルスクールは、マイナスの風味を与える微粒子の生成を最小限に抑えるために、できるだけ粗い粉砕を推奨しています。おそらくここで最も有用なアドバイスはあなたの好みの好みに基づいてあなたが一番好きなものを決めることです。
最後に、コーヒー自体の鮮度が非常に重要です。焙煎コーヒーには、固形コーヒーマトリックス内に閉じ込められた大量のCO 2およびその他の揮発性物質が含まれています。やがて、これらの気体状有機分子は豆から漏れ出ます。揮発性物質が少ないということは、風味の弱いコーヒー1杯を意味します。たいていのカフェはロースト日から4週間以上コーヒーを出さないでしょう。そして、焼きたての豆を使うことの重要性を強調しています。
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（アレニウスの式で説明されているように）コーヒーを冷やすことで老化速度を緩和することができます。開いた容器の中でコーヒーを冷やす必要はありませんが（魚の指で醸造したいのでなければ）、冷凍庫の中の気密容器にコーヒーを保存すると鮮度が大幅に向上します。
だから、自宅で慎重に淹れた一杯のコーヒーが、あなたがカフェで買うものと重ならないように気をつけてください。科学的なものであれそれ以外のものであれ、多くの変数があり、それらを組み合わせて単一の最高級カップを製造する必要があります。これらの変数の大部分は、ある数学的アルゴリズムによってではなく、誰かの舌によって最適化されていることを安心してください。一番大事なことは、あなたのコーヒーがあなたにとっておいしいということです…醸造後に醸造します。
この記事は、もともとChristopher H. HendonによるThe Conversationに掲載されたものです。ここで元の記事を読んでください。