これまでで最も甘いニュースでは、微生物はさらに良いチョコレートを作ることができるかもしれません

チョコレートはすでに最高です - それで、それがさらに良くなるかもしれないと聞いたとき、我々は懐疑的でした。

ベルギーの研究者は（もちろん）微生物がチョコレートの香りと風味に大きな影響を与えることを発見しました。チョコレート製造の重要な部分の1つは発酵プロセスにあり、未加工のココアに入り込む微生物はすべての違いを生む可能性があります。カカオ発酵に使用される酵母は、ワイン、コーヒー、お茶のフレーバーがどのように加工されているかに似た、アロマとチョコレートの味を生み出すように特別に選択できることがわかりました。

で発表されたばかりの研究では 応用および環境微生物学 、ルーベン大学とフランダースバイオテクノロジー研究所の研究者らは、 Saccharomyces cerevisiae チョコレート作りの過程で早くから使われていた雑種の微生物スターターカルチャー。彼らはまた、世界最大のココアメーカーの1つであるBarry Callebautと協力して、さまざまなハイブリッドを開発しました。

微生物スターターカルチャーが一貫性を促進するために合理化されている産業があります - しかし、チョコレート産業はそれらの1つではありません。チョコレート発酵は、ココア農場での自然の微生物叢による自発的プロセスに依存しています。

カカオ豆は収穫されると、それらは酵母とバクテリアの両方を含んだどろどろなパルプに囲まれた大きなプラスチック製の大桶に盛り込まれます。発酵プロセスはカカオ農場で行われているため、ほぼあらゆる種類の微生物がパルプに混入する可能性が高いです。しかし、研究チームは、彼らの「頑強な」ハイブリッド微生物が他のすべての微生物より長持ちしたことを発見しました。

の S. cerevisiae 微生物は、耐熱性と効率的なココアパルプ発酵を組み合わせて開発し、実際にはそれほど美味しくないチョコレートを作り出しました。しかし、研究者が同じ同じ酵母菌の異なる菌株を試したとき、彼らはバッチごとに風味が大きく異なることを発見しました。チョコレートの製造方法はバッチごとにまったく同じでしたが、1つの変化する変数（新しいハイブリッド微生物）が各チョコレートの味がそれほど変わる理由であると彼らは判断しました。

結局、彼らは、カカオ発酵を支配し、そして特定の風味を生み出す能力を持った酵母株ハイブリッドを作り出すことができました。

「これは、初めてチョコレートメーカーがさまざまな種類の酵母菌株を幅広く保有しており、それらがすべて異なる風味を生み出していることを意味します」と、この研究の主任研究者の1人、Jan Steenselsは述べています。

私たちはすでに数え切れないほどの上質なワイン、際限のないクラフトビール、そしてたくさんの種類のコーヒーを手に入れています。私たちがハイパーエンジニアリングチョコレートを栽培する時期が来ました。