生物学者ロブダン：一人一人のキムチはユニークな "手の味"を持っています

生物学者ロブダンはあなたが冒険に行くためにあなたの家を出ることを要求しない。

彼の新しい本では、 決して家にはいない：微生物からヤスデ、ラクダクリケット、ミツバチまで、私たちの住む場所の自然史 、ダンは私達が住んでいる国内の空間の生態学的な荒野を探ります - 10万人以上の他の有機体と共に。

しかし、その99.99パーセント効果的な手指消毒剤のボトルに手を伸ばす必要はありません。鋭い科学的分析と活気に満ちた自然史の融合で、Dunnは手で捏ねたパンの中でシャワーヘッドの上のバイオフィルムの物語をイーストコミュニティに伝えます。そして、日常生活を支えるこれらの小さなテナントの役割を通して読者を歩きます。言い換えれば、彼はそれらを潰し、生態系を混乱させ、そして私たちのバクテリアの敵にスピードを上げることの壊滅的な結果を読者に思い出させます。 Dunnが家を再定義したとき、おなじみの人は最初はなじみがないように思えるかもしれませんが、この変化に伴い、彼は私たちの周りの畏敬の念を起こさせる生物多様性についての注意を払います。

以下はからの抜粋です。 決して家にいない 火曜日にBasic Booksからリリースされた。

生物多様性の風味

韓国の食べ物を作ることは家とは何の関係もありませんが、一つの重要な概念のために、 ssonマート （손손）、どこ ソン 「手」を意味し、 ほら 「味」を意味します。 Ssonマート それは料理そのものではなく、それを作る人によって文字通り手で与えられるが、比喩的には彼らが誰であるか、そして彼らがどのように触れ、歩き回り、そして食物と共に働くかについての全てによって与えられる。この考えに触発されて、私はジョーと彼の母親との仮説、すなわち韓国人シェフの体からの微生物（伝統的には韓国人女性）がまさに彼女の食べ物を彼女の姉妹のものとは異なる風味にするものであるという仮説を探求したかった。いとこの食べ物。

ジョー、スヒ、そして私は飲み物と昼食を注文した。私たちは食べて話し始めた。ジョーのお母さんが何について考えているのか理解したかった ssonマート そしてその言葉が彼女にとって何を意味するのか。韓国の料理では、他のほとんどの料理よりも食べ物が発酵していることが多い（つまり、砂糖は細菌や菌類によって化学的に分解され、ガス、酸、アルコール、またはそれらの混合物が生じる）。この発酵の副産物は、ヨーグルトの酸味や酸っぱいノートなど、食品に風味と香りを追加します。彼らは食べ物を中毒にする（アルコールが副産物であるとき）。それらはまた食物を他の微生物に対して有毒にする。アルコールはほとんどの病原体を殺します。酸性もそうです。

ロンドンでコレラが一般的であった日の間に、ビールを飲んだ人は水を飲んだ人よりもコレラで死ぬ可能性が低い傾向がありました。ビール中のアルコールはその液体を飲むのをより安全にしました。ヨーグルトの酸性度が他の微生物の定着を妨げるので、ヨーグルトは食べても安全です。酸性度は0から14のスケールで測定されます。7のpHを持つ物質は中性で、7より高い値を持つ物質は塩基性で、7より低いpH値を持つ物質は酸性です。ヨーグルトのpHは、ヒヒの胃のpHとほぼ同じで、通常4前後です。

サワードウスターター、キムチ、ザワークラウトの酸味は似ています。酸（しばしば属の種）を生産する発酵微生物 乳酸桿菌 他のほとんどの種はそうではありませんが）。和食などの発酵食品 納豆 、アルカリ性であり、このアルカリ度は酸性度のそれと同様の効果があります。それは病原体を寄せ付けない。

アルコール、高酸性度、または高アルカリ度の存在下で（通常はゆっくりと）増殖するのに必要な遺伝子を持つ種は、病原体に必要な遺伝子、急速な増殖を伴う傾向がある遺伝子をほとんど持っていません。

その場合、発酵は私たちの食べ物に好影響を与える種を園芸する方法ではありません。それは病原体を排除する手段でもあります。発酵食品は雑草を除去する生態系です。

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発酵の多くの利点のために、ほとんどの人間の文化は発酵食品を持っています。私の机の上には、世界中の何千、何千という異なる発酵食品の概要が載っていますが、それらのほとんどは研究されていません。

いくつかの発酵食品は、それらが発酵したサメや発酵したaukを詰めた発酵シールであっても、少し慣れる必要があります。しかし、多くは西洋の味覚に慣れ親しんでいます。パン、酢、チーズ、ワイン、ビール、コーヒー、チョコレート、そしてザワークラウトはすべて発酵しています。私たちは自分たちがそうしていることに気づいているかどうかにかかわらず、私たちは常に発酵食品を食べています。

最も複雑で生物多様性のある発酵食品の中には韓国のキムチがあります。キムチは韓国の定番です。平均的な韓国人は年間80ポンドのこの良いものを食べます。キムチを作る際の最初のステップは、キャベツを割って塩にして萎凋させることです。数時間後、塩を洗い流し、キャベツをさらに分割またはカットし、甘いご飯、魚肉ペースト（それ自体は発酵させたもの）、エビペースト（以前にも発酵させたもの）、生姜、ニンニクのペースト状スラリーと混合する。玉ねぎと大根。

ペーストを各キャベツの葉の中とその周囲に、指と親指で押し込む必要があります。マッサージされています。うまくいきました。それはブラシをかけられ、そして新しく押されます。結果はそれから瓶に入れられ（時には小さくて、よりしばしば巨大になる）、発酵させられます。これは基本的な計画ですが、詳細は大きく異なります。何百種類ものキムチが作られています、キムチは違う香辛料、違う野菜、そして違う階段を使っています。結局のところ、キムチを作る人がいるのと同じくらい多くの異なる種類のキムチがあるかもしれません。

私の感覚では、キムチは大喜びです。すべての人間は、甘味、酸味、塩味、苦味、うま味のための味覚受容体を持っています。うま味受容体はごく最近になって発見されました（つまり、学校でそれを知ったことはないでしょう）。それは多くの肉料理を含むいくつかのおいしい食べ物に見られるようなフレーバーを検出します。

食品添加物MSG（グルタミン酸ナトリウム）は、私たちのうま味受容体をくすぐるのでとてもおいしいです。キムチはうま味受容体に最も適した数少ない野菜ベースの食品の1つです（天日干しトマトもあります）。

私はキムチと喜びについて考えます。私がキムチを食べているならば、私は喜びを経験しているということです。しかし、キムチは、彼女が小さな女の子だったとき、私たちに言った、すべての喜びではありませんでした。大変な作業でした。キャベツは11月に準備ができていた。キャベツと一緒に使われる大根もそうです。キャベツと大根は大量に収穫されてから唐辛子と他の成分と混合される必要がありました。

ナパのキャベツと大根から作られたキムチは、それが冬の間、主要な栄養素の源 - 米と一緒になるであろう野菜とタンパク質 - であるので重要でした。スヒが若かった頃、韓国の冬は長くて寒かった。キムチはおいしかったですが、冬を乗り越えるという生き残りの一部でもありました。

キムチは、他の発酵と同様に、食べ物を保存する手段でした。野菜が長持ちするように保存する方法でした。そして、キムチは、ジョーのお母さんが私に言ったように、最も強い食べ物の中にもありました ssonマート.

各人のキムチは独特の手の風味を持っていました。

決して家から一人で抜粋：微生物からヤスデ、ラクダクリケット、ミツバチまで、私たちがロブダンによって住んでいる場所の自然史。著作権©2018。基本的な本によって出版されて